El llevar una buena alimentación requiere aportar al organismo los alimentos de forma adecuada para conservar la salud, cooperar en la curación de las enfermedades y asegurar el crecimiento y desarrollo normal, debe ser suficiente para cubrir las necesidades del organismo, además de completa y lo más variada posible en nutrientes, recordando que un alimento sólo, por completo que sea, no nos cubrirá todas nuestras necesidades nutricionales.
Si llevamos a cabo una buena alimentación vamos a garantizar el tener una buena nutrición, esos alimentos que ingerimos serán transformados, absorbidos y metabolizados para garantizar nuestro bienestar.
¿Existe algún factor que pueda afectar en la absorción de los nutrientes?
Sin pararnos a analizar todos aquellos factores externos que pueden afectar a la correcta absorción de nutrientes como el exceso de estres, las rápidas masticaciones, el consumo de alimentos procesados con alta carga de aditivos alimentarios o plaguicidas, el consumir excesivo de productos cargados de azúcar o sal, también, en el mismo alimento, nos encontramos con sustancias que pueden dificultar la correcta asimilación de estos nutrientes. Los llamados antinutrientes.
Los antinutrientes son sustancias que encontramos en los cereales, legumbres, verduras, en las semillas oleaginosas y también en alimentos de origen animal como en la clara del huevo, en la leche y en el calostro. Su función es la de proteger al alimento de la invasión de insectos, hongos, plagas y permiten garantizar las condiciones para que la semilla germine en el momento y estación adecuada.
Nosotros no estamos preparados para descomponer estas sustancias mediante la digestión del alimento. Los antinutrientes pueden producir diversos problemas nutricionales y de salud a la persona que los consume regularmente, ya que disminuyen o impiden nuestra capacidad para asimilar los nutrientes del propio alimento o de otros. La sustancia en cuestión impide la absorción de otros nutrientes importantes, como por ejemplo, en las legumbres y cereales encontramos el ácido fítico, que se adhiere a las moléculas de calcio, magnesio, hierro o cobre evitando la absorción de las mismas.
Podemos encontrar sustancias especificas que se adhieren a otras moléculas dificultando su absorción así como sustancias que se encargan de evitar la digestión de otros nutrientes como son los inhibidores enzimáticos que dificultan la digestión de las proteínas o de los hidratos de carbono.
Por todo esto, el consumo diario de alimentos con alto contenido de antinutrientes encontrados en los cereales, pseudo-cereales (quínoa, trigo sarraceno, amaranto, teff…), legumbres, semillas, frutos secos, verduras como las espinacas, la berenjena, el calabacín, pimiento, calabaza…, el chocolate, carne o pescado crudo, clara de huevo… que no han sido transformados adecuadamente, se encuentran relacionados con diversos problemas digestivos, falta de apetito, dientes cariados y débiles, raquitismo, alergias, deficiencias nutricionales como la anemia o la osteoporosis y problemas en el sistema inmunológico.
Para evitar los efectos secundarios de los antinutrientes debemos llevar a cabo este tipo de técnicas que desde la antiguedad se han realizado:
_Legumbres: remojar un mínimo de 8 horas, escaldar, germinado y/o cocción lenta.
_Cereales y pseudo-cereales: remojo mínimo de 8 horas, lavar bien, germinado y/o llevar a fermentaciones lentas con masa madre.
_Frutos secos: remojo y/o tostado.
_Semillas oleaginosas: remojo y/o tostado.
_Verduras: cocción.
_Alimentos de origen animal: cocción.
Resulta imprescindible volver a rescatar hábitos milenarios saludables como el remojo, germinación, fermentación y cocción a bajas temperaturas, en especial cuando en la dieta se consumen a diario estos alimentos, como es el caso de vegetarianos, veganos, macrobióticos o crudívoros.
Por el contrario, existen alimentos que nos pueden facilitar las digestiones y por lo tanto, la absorción de los nutrientes. La piña, la papaya, los alimentos picantes (jengibre, pimiento picante…), el alga Kombu (favorece la digestión del almidón) y las hierbas aromáticas.
Si hablamos de alimentación y de hábitos alimentarios saludables, en la mayoría de los casos, necesitamos rescatar los hábitos que desde hace miles de años se practican.
Una vez más, me pregunto, ¿por qué nos creemos tan «sabios» si dejamos de lado la experiencia de los verdaderos sabios?
