Cuando estamos en pleno verano podemos disfrutar de un sol intenso, días de larga iluminación, posibles tormentas de verano y de todos los beneficios que aporta nuestro clima mediterráneo.
Como es conocida desde antaño nuestra población cultiva sus campos, sobre todo la huerta y se obtienen unos de los mejores productos hortícolas de la comarca. Quién no ha venido a nuestro mercado a adquirir nuestros productos, berenjenas, pimientos, tomates, judías, “tostons”, pepinos,….
El tema central de este artículo va a ser dedicado al tomate. A esa pieza redondeada, sabrosa, carnosa, hidratante de llamativo color que cuando entra en contacto con nuestras papilas gustativas nos hace sentir ese flavor a azufre combinado con un toque dulce-ácido que tanto nos llama consumir en estos meses de calor.
Producto originario de América. El tomate llego a Europa como producto exótico, no como alimento. Todas las investigaciones apuntan que desde la prehistoria fue cultivado en los Andes, donde obtenían pequeños frutos tipo bayas de tomatillo, variedad de tomate, ácida y de color verde que aún se consume en México. Es posible que de esta variedad se obtuviera el tomate de color rojo. Su adaptación y fácil crecimiento en los climas mediterráneos contribuyó a mejorar sus frutos y obtener esas piezas tan variadas que conocemos en la actualidad.
El tomate nos aporta un bajo valor calórico, alrededor de 17kcal/100g de producto y se caracteriza por un elevado contenido de agua 90-94%, un importante aporte de azúcares solubles (fructosa, glucosa y sacarosa), menor proporción de proteínas, fibra y ácidos orgánicos (cítrico y málico) y un destacado aporte de vitaminas (A y C), carotenoides y elementos minerales.
¿Qué más nos puede proporcionar el tomate? A parte de lo mencionado, una joya preciosa, la “joya de la plena juventud”. Jóvenes son las investigaciones realizadas sobre este tesoro que esconde el tomate, una sustancia proveniente del grupo de los carotenoides llamada licopeno. El licopeno es un ingrediente bioactivo de gran interés en la industria farmacéutica, cosmética y alimentaria, estando en esta última como parámetro de calidad de sus productos y en el desarrollo de nuevos alimentos y alimentos funcionales.
El licopeno lo podemos encontrar en algunas frutas y verduras como por ejemplo en el tomate, la sandía, la guayaba, el pomelo rosado y el albaricoque. Se trata de un pigmento responsable del color rojo o anaranjado que presentan estos productos. El tomate es el producto donde vamos a encontrar mayor concentración de licopeno.
Esta concentración va a variar en función del grado de madurez del producto, su variedad o la forma de cocinarlo. Estos factores van a influenciar en la cantidad y el grado de asimilación en nuestro organismo. Cuanto mayor madurez y tono rojizo presente el tomate mayor será el contenido en este pigmento, o como por ejemplo, en un tomate “tipo pera” es más rico en licopeno que en un tomate de ensalada. La forma de cocinar el tomate también va a afectar en su concentración, vamos a encontrar mayor cantidad en aquellos productos que se haya sometidos a la acción del calor como por ejemplo, el tomate frito, el kétchup, tomate asado, jugo de tomate,… De éstos productos el tomate frito es la forma culinaria en la que mejor se asimila esta sustancia, ya que además de calor hay cierta cantidad de grasa (el aceite), lo que hace que el licopeno se asimile mejor. Esto es debido a que el licopeno es liposoluble (es soluble en grasas) y esto facilitará su absorción.
El licopeno le confiere al tomate no sólo un alto valor nutricional sino también unas propiedades beneficiosas para la salud. Estos beneficios nos lo proporciona la acción antioxidante de esta sustancia, actuando en diversas actividades biológicas como por ejemplo protegiendo a las células de las alteraciones que derivan del estrés oxidativo, es decir, de la acción nociva de los radicales libres; la reducción del riesgo de padecer cáncer de próstata; inhibir la proliferación y migración de células de carcinoma de mama, endometrio e hígado y previene la mutageneidad e inestabilidad cromosómica.
Se ha demostrado en diversos ensayos epidemiológicos que el consumo elevado de alimentos con licopeno (sobretodo, productos con tomate) se asocia a un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y cáncer de próstata.
Las investigaciones nos recomiendan el consumo de tomate por ese aporte en licopeno, aportándonos efectos saludables y preventivos de distintas enfermedades degenerativas.
Por lo tanto, que mejor que mantener una dieta mediterránea que una vez más nos han demostrado las investigaciones que un producto de habitual consumo en esta dieta nos proporciona un granito más de salud en nuestras vidas.
