Delicioso producto recién salido del horno, olor viajero, penetrante, incluso ácido que nos hace recorrer hasta lo más recóndito de nuestra infancia, flavor delicioso, agradable en paladar, textura crujiente y molla suave, sedosa y húmeda que bien acompaña a los más deleitosos manjares que nos ofrece la naturaleza, aunque, qué más le hace falta si su mejor acompañante es un buen chorrito de aceite de oliva de nuestra tierra. ¿Qué sería nuestra cocina sin un acompañante tan generoso?
El Pan, querido, deleitado, venerado, criticado y mitificado, acompaña nuestros desayunos y comidas, lo podemos encontrar en cualquier rinconcito del mundo, sea en forma de torta, redondeado, alargado o de cualquier forma que la imaginación nos permita crear, llamado bocadillo, baguette, casero, viena…, pero al fin y al cabo, el panadero termina su faena más o menos creativa de una cocción de la masa obtenida por la mezcla de harina (normalmente de trigo, aunque puede elaborarse con harina de cualquier cereal como, centeno, sarraceno, espelta…), agua y sal, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria como el Saccharomyces cerevisiae.
El pan se ha considerado un alimento básico desde la Prehistoria. No se puede asegurar con exactitud cuando surgió el pan como alimento, lo que sí que podemos saber que los cereales, ingrediente básico del pan, se utilizan desde hace más de 10.000 años desde que el hombre primitivo deja de ser nómada para ser sedentario y empieza a cultivar algún tipo primigenio de trigo. En esta época, la harina es obtenida mediante el machacado de los granos de trigo contra una piedra plana. Esta harina basta se mezcla con agua y se dejaba secar al sol o sobre las brasas, lo que daba lugar a una torta dura.
Los primeros panes “levados” se obtienen en el antiguo Egipto, descubriendo la fermentación por casualidad, así como la perfección de la cocción. Los griegos perfeccionaron el sistema de molienda de grano, permitiendo la obtención de harinas más finas y el procesado de grandes cantidades. En la edad media empiezan a elaborarse distintos tipos de panes y como consecuencia de ello empieza su comercio, siendo el pan blanco un privilegio de los ricos y el pan negro para el resto de la población.
En la actualidad encontramos 300 variedades de pan, pero los más conocidos y consumidos en nuestra sociedad es el pan blanco y el pan integral. Diferencias, a parte de su color, su valor nutritivo, ya que de calorías hablamos de las mismas. Hay que saber diferenciar entre el auténtico pan integral y el pseudointegral, al que se le ha añadido artificialmente fragmentos de salvado a la harina blanca. Este pan ha sido elaborado con grano que no contiene el germen, la parte más rica en vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales y de calidad inferior a la del pan integral auténtico.
El pan es un producto rico en hidratos de carbono complejos, de bajo contenido graso y nos aporta proteínas procedentes del grano de trigo, fibra, vitaminas y minerales (la harina cuando más refinada, más blanca, tendrá un menor aporte de estos nutrientes). La proteína del trigo es el gluten, que conferirá a la harina la característica de poder ser panificable. Es buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, B6 y niacina) y minerales (sodio, potasio, magnesio). El porcentaje que encontremos de estos nutrientes va a depender del grado de extracción de la harina y de si se ha enriquecido la masa en el proceso de elaboración en estas sustancias.
Este producto constituye una opción muy completa para cada día, siendo más recomendado su consumo de forma integral ya que la fibra nos ayudará a regular los niveles de azúcar en sangre al hacer más lento y progresivo el paso de la glucosa hacia la sangre, nos ayudará en caso de estreñimiento, la fibra acelera considerablemente el tránsito intestinal además de proteger y mantener limpio nuestro intestino. Otra característica del pan integral es su poder de saciedad por lo que se recomienda en dietas de adelgazamiento.
Producto sumamente castigado, a veces odiado, repleto de falsas y equívocas creencias. Es totalmente recomendado, saludable y por si fuera poco, la base de nuestra más ancestral alimentación.
